Koronavirus dopadl na restaurace a bary podobně jako asteroid na dinosaury. Pandemie a lockdowny systém ochromily šokem, ohrozily část sektoru masivním vymíráním a jiné donutily přizpůsobit se, anebo zemřít. Situace je kritická hlavně v Belgii, kde pandemie omezila počty euroúředníků a na ně navázaných firem.
Pokles poptávky a vliv restriktivních zdravotnických opatření učinil z restaurací nejvíce postižené odvětví vlivem pandemie, všímá si list Politico.eu v článku Hunger games — restaurants battle for survival. Upozorňuje, že například v Německu přišlo o práci během pandemie zhruba milion lidí, z toho 400 000 v sektoru pohostinství. Ve Francii se toto číslo odhaduje na 100 000. A situace je podle listu vyhrocená také v Belgii.
Počátkem března 2021 se začaly na zdech v Bruselu objevovat plakáty „Probuďte se“. Zobrazené ruce s příbory byly jasnou zprávou, že belgickým restauracím zvoní hrana. To za situace, kdy majitelé belgických barů a jídelen hleděli se závistí na květinářství a kadeřnické salony. Ty už mohly být otevřeny, zatímco bary a restaurace byly belgickou vládou obětovány na oltář veřejného zdraví.
Slavný se stal obleček pro Čůrajícího chlapečka se vzorem sloganu Wake Up a světelným nápisem „hanba“ promítajícím se na budovu soudu. Iniciativa „Probuďte se“ poukazovala nejen na špatnou situací barů a restaurací, ale obecně kritizovala přístup vlády k řešení pandemie. Na soudní budově se tak objevil zanedlouho i obrázek oprátky s nápisem – „Zde budete souzeni.“
Jaká je vlastně situace v Belgii
Belgické restaurace na veřejnou podporu příliš spoléhat nemohly. I proto vidí svoji budoucnost katastrofálně a očekávají tsunami bankrotů. A to již v příštích několika měsících, jak odhadl Thomas Kok, spolumajitel několika populárních bruselských barů, včetně podniku Chez Franz a Café Maison du Peuple.
V květnu Belgie oznámila, že restaurace mohou opět otevřít, ale jen zahrádky. Podle místních to ale není dost. Například třiasedmdesátiletý Alain Fayt, vlastník restaurace Restobieres reagoval tak, že svůj provoz neotevře a zůstane zavřený. Navždy.
„Nehodlám ze sebe dělat šaška a stavět zahrádku nutnou pro legální podávání jídel,“ řekl po dvou desetiletích servírování belgických specialit a uvalil na sebe bankrot.
Stejně jako ostatní belgický průmysl, byla Restobieres zavřena v prvních týdnech pandemie. Koncem jara mohla opět otevřít a znovu musela zavřít v říjnu.
„Nepřežijí nutně jen ti nejlepší. Budou to jen ti, kteří se umí na krizi adaptovat a jsou pružnější,“ říká k situaci editor belgického časopisu Horeca Magazine Pascale Van Weert.
Poradili nám, abychom inovovali
To, že restauracím a barům zvoní hrana si uvědomili i Dirk Myny a Nathalie Draime. Ti vedou luxusní podnik Les Brigittines ve čtvrti Marolles sousedící s centrem Bruselu. A rozhodli se podniknout konkrétní kroky. Pro některé velmi překvapivé.
„Michelinův průvodce naší restauraci popisuje jako místo, kde výraz „Belle Époque“ nabývá plného významu. A toho se chceme držet i dál,“ říká Myny.
S výjimkou instagramového účtu odmítli využívat vůbec nástroje online marketingu. Osmapadesátiletý Myny odmítá i sociální média jako jistý druh voyerismu. Jeho Les Brigittines nemá své místo v aplikaci Deliveroo. A jídlo s sebou nabízí jen stálým hostům v omezeném menu.
„Mě už před vypuknutím pandemie rozčilovali zákazníci, kteří dávali před vydatným jídlem o několika chodech přednost jen jednomu jídlu a lahvi vína,“ vysvětluje.
Ačkoliv byla restaurace Les Brigittines po většinu roku zavřená, dorazila do ní podpora až v únoru tohoto roku. A činila 2 000 eur.
„To asi abychom ještě víc zchudli,“ říká Nathalie s dodatkem, že další pomocí od úřadu byla rada, aby inovovali.
„Podpora i rada vypadala skoro jako soudní příkaz,“ rozčiluje se.
Dodává, že během pandemie restaurace postrádala skutečnou pomoc ze strany vlády i regionálních institucí. Brusel byl z pomoci vyjmut až do letošního jara.
Nová doba učí novým dovednostem
Problémy ale mají i ti podnikatelé, kteří jdou s novými trendy. Příklad je Tania Nicaise a její obchodní partnerka Carine Teston. Ty si otevřely restauraci Gioia v prosinci roku 2019, jen 12 týdnů před prvním lockdownem. Podnik má sídlo v bruselské Evropské čtvrti. Zdálo se, že to bude oblíbené místo pro obchodní obědy i večírky eurokratů. Záměr podnikatelek byl „oživit krásu a umění ručně vyráběných těstovin“, tradici, která dle nich zaniká už i v Itálii.
„Byla to naše vzpoura proti ´digitalizaci´ a ´průmyslu 4.0´,“ uvedla Nicaise s tím, že po vypuknutí pandemie bylo ale všechno jinak.
Místo oživování krásy tradičních těstovin si zřídily e-shop, navázaly styky s online influencery a přemýšlely, jak zvládnout různé objednávkové a dodavatelské platformy. Na svém e-shopu prodávaly italské řemeslné výrobky. Spojily se s dodavatelem organických vín, aby mohly dodávat dárkové koše na party. Nabízely dovážkové menu na domácí oslavy a na páteční večery. Šéfkuchařku proměnily na správkyni restauračního facebooku a instagramových postů. To vše byla práce na plný úvazek.
Zkoušely i další věci. Zasílaly svůj zpravodaj na seznam 500 jmen, která získaly během letního znovuotevření. Mnoho z nich jsou adresy unijních institucí. Jejich zaměstnanci však zřejmě nebyli tou dobou vůbec v práci. Po většinu loňského roku měly výdejové okénko, ale po započtení nákladů na suroviny, práci, daně a 30procentní marži dodávkovým aplikacím jim toho moc nezbylo.
„Pracovaly jsme zadarmo,“ říká Nicaise.
Upozorňuje i na další problém. Evropská komise, na obsluhu jejíchž zaměstnanců se podnikatelky soustředily, přechází na home-office. Jde o nový „normál“, a proto hodlá zredukovat počet budov, které nyní obsazuje. Z toho pro podnikatelky plyne méně objednávek obědů, protože její klienti se do kanceláří už nevrátí.
„Staré časy skončily,“ stýská si Nicaise.
Tohle je válka, nic než válka
Z oken konferenčního sálu v centru Bruselu Frédéric Rouvez ukazuje na vyprázdněné kancelářské prostory v okolních budovách. Ty byly dříve obsazeny pojišťovnou AXA a Deutsche Bank.
„Nikdo nespoléhá na to, že vše bude jako dřív, ale tohle je válka! Zůstaňte doma a nikam nechoďte!“ Říká pak na adresu belgické vlády a její reakci na pandemii. Pro výkonného ředitele EXKi, belgického řetězce na dodávky jídla s sebou, jejímiž zákazníky jsou úředníci a obchodníci, je přirovnání k válce přiléhavé.
„20. století nezačalo, dokud nevypukla 1. světová válka, která přinesla technologický pokrok. Pandemie bude pro 21. století znamenat to samé,“ tvrdí s tím, že po krizi je pravý čas na změnu myšlení.
Přesto i on počítá ztráty. Minulý rok klesl jeho hospodářský výsledek z více než sedmi milionů eur na ztrátu 6,5 milionu eur. Dotace od bruselské vlády činily 210 000 eur. Což je částka rovnající se nájmu za jeho 21 obchodů v hlavním městě za jediný měsíc.
Zaměstnanci odešli a zřejmě se už ani nevrátí
Tou dobou firma přišla o většinu zaměstnanců v Belgii i ve Francii. Mnoho z nich z odvětví odešlo za bezpečnějším zaměstnáním, jako například do distribuce a logistiky velkých firem. Tato skutečnost pak při plánovaném znovuotevření zkomplikovala nábor zkušených zaměstnanců. Ostatní, zvláště studenti, odešli pracovat na částečný úvazek jinam.
Pokud se Rouvezovy dlouhodobé vize naplní, nebude zaměstnanců moc potřebovat. Podobně jako majitelé Gioia sází na to, že se zákazníci vrátí do kanceláří, i kdyby jen na několik dnů v týdnu. To ale stačit nebude. A tak má plán: Chladící prodejní automaty denně zásobované miskami se zdravou výživou a saláty. Zaměstnanci jenom přiloží platební kartu a vyberou si jídlo. Plán je nejenom dodat prodejní automaty, ale také dodat pohodlné venkovní sezení, bary a kávovary.
Otázka je, zda bude zájem. Analýza plateb kreditními kartami prokázala, že ve Španělsku tržby v restauracích během prvního lockdownu na jaře 2020 zcela zkolabovaly a po otevření v létě roku 2020 se vrátily jen na úroveň zhruba 40 procent ve srovnání se stejným obdobím předchozího roku. Objem doručování jídel se zpočátku prudce snížil, poté začal růst a vrcholu dosáhl v létě 2020, kdy byl dvakrát vyšší než v předchozím roce.
Digitalizace je dobrá, ale je to stále jen digitalizace
Pandemie covidu-19 v Belgii – stejně jako jinde – urychlila digitalizaci pohostinství tempem vyšším než za poslední tři roky, odhaduje Pablo Castiel Gazier, vývojář aplikace CentralApp. Což je belgická platforma obchodních webových stránek a on-line jídelních lístků.
„Ale i to je riskantní. Pozorujeme, že se mnoho restaurací přesunulo k dodávkovým službám. A nejsem si jistý, zda bude v dlouhodobém výhledu pro tolik z nich volný prostor,“ říká Gazier.
Podle něj věc neřeší ani vládní podpora. Ta stanovuje, že ti, kteří mají více než deset zaměstnanců na plný úvazek, dostanou 54 000 eur, s počtem zaměstnanců od pěti do devíti 18 000 eur. Což je částka, o kterou přišli ve srovnání s rokem 2019. Pro restaurace je to špatná zpráva. Pro ty, které mají devět zaměstnanců, nebo pro ty, které v roce 2019 ještě neexistovaly. Další finanční injekcí je půjčka v hotovosti s úrokem 1,75 procenta.
Michal Achremenko
