Malé lokální pivovary hledají cesty, jak uspět v konkurenci mezi mnoha jim podobnými pivovary a všudypřítomnými nadnárodními pivními giganty. Některé z nich se snaží uspět na environmentální vlně. A některé z nich jsou i úspěšné.
Alespoň to ve svém článku uvádí How Belgian brewers are turning waste into taste list Politico.eu. Ten upozorňuje na takzvaný Bruselský pivní projekt, který vyrábí pivo ze starého chleba. A odpad z výroby tohoto piva zase mění na chléb či sušenky. A malému pivovaru, založenému v roce 2013 v centru Bruselu, se s jeho novým pivem pojmenovaným Babylon skutečně daří. Název Babylon přitom nezvolil náhodou. Odkazuje jím ke starověké Mezopotámii, kde lidé pili fermentované pivo vyrobené právě z chleba.
„Nesnědený chleba tvoří největší část odpadu potravin v Bruselu a jeho předměstích. Byl by hřích s ním dál nějak nepracovat,“ říká spoluzakladatel pivovaru Sébastien Morvan [na videu, pozn. red.].
Pivovar od svého prvního výstavu v roce 2015, kdy se pustil do svého projektu, takto využil již 50 tun chleba. A podobné je to dle jeho slov i v Londýně, kam pivovar expanduje již od roku 2016.
„Zde jsme vyvinuli recepturu s Tristanem Stuartem [environmentálním buditelem a propagátorem zdravé výživy, pozn. red.] a dospěli jsme k založení Toast Ale, londýnského pivovaru, který využívá k výrobě piva taktéž starý chléb,“ upozorňuje Morvan.
Nápad výroby piva ze starého chleba funguje
Bruselský pivní projekt byl zprvu motivován spíše sociálním podnikáním a myšlenkou na dopady v lokálním měřítku. V roce 2013, kdy projekt začínal, nebyla priorita spoluzakladatelů pivovaru Morvana a Oliviera De Brauwera jen ochrana životního prostředí. Do současných trendů zapadli podnikatelé až časem.
Pozoruhodné je, že se jim jejich experimentální pivo podařilo prosadit do pěti barů [do dvou v Bruselu, dvou v Paříži a jednoho v Tokiu]. Spolu s tím, jak stoupá povědomí o životním prostředí, uvažují o jeho vývozu i mimo evropský trh.
„Vývoz do zámoří je pro nás ale méně důležitý, než jsme si na počátku představovali,“ říká Morvan s tím, že nyní chtějí uspět hlavně v Bruselu, Belgii, Francii a v Nizozemí.
Přitom představuje i svůj další projekt z října 2019, kdy uvařil další pivo z rozlámaných kořeněných sušenek Speculoos, tedy belgické speciality. Dle jeho slov zdaleka ale nejde jen o výrobu piva ze znehodnocených potravin, postupovat lze totiž i obráceně. Například pekárna Maison Dandoy využívá mláto, což je vedlejší produkt pivovarnického průmyslu, který se na celkovém „odpadu“ podílí 85 procenty, a peče z něj nové sušenky. Ostatně v Bruselském pivním projektu se mouka vyrábí z mláta a dál se prodává místním pekárnám. Mláto dokonce využívá i místní výrobce mýdla.
„Nehodláme si to nechat patentovat,“ sdělil Morvan s tím, že se o tuto technologii začaly zajímat už i velké pivovary.
To potvrzuje nedávný krok belgického pivovarnického gigantu AB InBev. Ten loni během pandemie daroval pekařství La Lorraine neprodané sudy své značky piva Leffe, aby z něj upekla chléb pro potravinovou banku.
Jsou tu i další výzvy pro malé i velké pivovary
Jakkoli experimentování s výrobou piva nese své ovoce, jeho výroba zůstává i nadále náročná na spotřebu energií a vody. O snížení uhlíkové stopy se tak snaží velké i malé pivovary. Například pivovar Carlsberg plánuje využívat pouze obnovitelného zdroje energie již příští rok a do roku 2030 chce dosáhnout nulové uhlíkové stopy. AB InBev toho chce dosáhnout do roku 2025 a o omezení emisí CO2 až o 25 procent bude usilovat již v letošním roce.
Snaží se ale i malé pivovary. Například Yvan De Baets, spoluzakladatel Brasserie de la Seine, jenž je součástí Bruselského pivního projektu, řekl, že jeho nový pivovar založený v roce 2019, využívá jen energie z obnovitelného zdroje, ze solárních panelů umístěných na jeho střeše. Shromažďuje také dešťovou vodu, využívá teplo vznikající při výrobě piva a využívá CO2 vyprodukovaného v jiných podnicích.
„Odpady našeho pivovaru, jako mláto, jsou recyklované. Buď je dodáváme místním farmářům jako krmivo pro dobytek, bruselské pěstírně žampionů i ostatním zájemcům,“ uvedl Yvan De Baets s tím, že ekologický přístup stojí dost peněz.
„Solární panely bychom si bez dotací bruselského regionu pořídit nemohli,“ dodal.
Anebo jiný příklad. Flanderský pivovar Huyghe investoval do nových a energeticky šetrnějších technologií 35 milionů eur. Patří také mezi 14 signatářů Zelené smlouvy z roku 2018 uzavřené s flanderskou vládou, v níž se výrobci zavazují ke snížení spotřeby vody.
Michal Achremenko
